Särki vapautuu roskakalan maineestaan

Pulloposti 7
Otso Pohjalainen
Varatuomari, vapaa-ajankalastaja

Kun vietin lapsena kesälomapäiviäni Sulkavan Siikajärvellä, mieluisimpiin harrastuksiini kuului kalaverkkojen laskeminen ukin kanssa. Näin kalastamalla tulimme hankkineeksi kesämökin ruokapöytään lähes päivittäin mahdollisimman tuoretta ruokaa, joukossa särkeä. Tuolloin en ajatellut olevani tekemisissä roskakalan kanssa.

Siikajärven kaltaisissa vesistöissä ui hyödyttömäksi leimattu kalalaji. On surullista, että monta tonnia tätä täysin käyttökelpoista kalaa jätetään vuosittain hyödyntämättä tai heitetään hukkaan. Särkeä on pidetty kammottavan makuisena ja ruotoisena roskakalana. Sen huonoa mainetta heijastaa se, ettei siihen törmää keittokirjojen sivuilla eikä sitä juurikaan tilata ravintolassa.

Vuonna 2016 laadin Turun yliopiston Savo-Karjalaiselle Osakunnalle leikkimielisen tutkielman särjen käytöstä kalakeittokirjallisuudessa. Onnistuin löytämään kahdesta kouvolalaisesta kirjastosta vain seitsemän kotimaista keittokirjaa, joissa särki esiintyy. Rohkaisevasti särjestä oli kirjoittanut lähinnä tunnettu eräkirjailija Juha Jormanainen hiljattain julkaistussa ”Kotimaiset kalaherkut” -teoksessaan: ”Suomen kielessä on merkillinen sana: roskakalat. Särjet, pikkulahnat, kiisket, kuoreet, säyneet ja monet muut pikkukalat on nykyään luokiteltu lähes ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi -- miksi ihmeessä, sillä näistä kaloista saa aikoinaan Venäjän keisareillekin kelvanneita herkkuja – ja halvalla!”

Jormanainen ei kirjoineen ole ainakaan enää täysin yksin, minkä huomasin tutkiessani erityisesti yksittäisten ruuanlaiton harrastajien nettisivuja, joilla särki aika ajoin nousee esiin käyttökelpoisena raaka-aineena. Kotimainen järvikala on nyt nosteessa, kun sen terveellisyyttä, edullisuutta ja ekologisuutta on alettu korostaa. Upouuden Särkifood-elintarvikeyrityksen perustaja Paavo Vallas on kertonut Huomenta Suomi -ohjelmassa keväällä 2016 toivovansa vähintään miljoonan särkikilon hyödyntämistä vuodessa ja särjen tuomista ruokakauppoihin varteenotettavana kilpailijana jauhelihalle ja broilerisuikaleille.

Kala on ylipäänsä lihalle terveellinen vaihtoehto sisältäen proteiinia, vitamiineja, hyviä rasvoja ja kivennäisaineita, joten sitä kannattaa nauttia muun muassa sydän- ja verisuonitautien välttämiseksi. Suuriin kaloihin, kuten loheen, kerääntyy ympäristömyrkkyjä pieniä helpommin, joten särkeä voi olla paikallaan suosia tästäkin syystä.

Tutkielmaani varten haastattelemani huippukokki Sami Tallberg kumosi myytin särjen mutaisesta mausta kuvaillessaan särkeä luonteikkaaksi ja maukkaaksi. Särki on mieto kalalaji, joka kestää hyvin erilaisia mausteita, kuten rosmariinia, valkosipulia ja inkivääriä. Sellaiset keittokirjoista löytämäni ruokalajit kuten käristetyt cajunsärjet, johon tulee chilimaustetta ja cayennepippuria, sekä limettimarinoidut särkifileet osoittavat, ettei särki kavahda eksoottisiakaan mausteita. Särjen maku on jopa jalostettavissa säilömällä, minkä vuoksi purkitettu särki, jota leikkisästi kutsutaan ”savolaiseksi sardiiniksi”, on eri variaatioineen suosituimpia keittokirjoista löytyviä särkiruokia. Särki on erinomainen myös tartarin ja kalapihvien raaka-aineena, ja kalan hienontaminen onkin oiva tapa päästä eroon ruotojen aiheuttamasta epämukavuudesta.

Pohjamutia tonkivat särkikalat on nähty osasyyllisinä vesistöjen rehevöitymiseen, joten särkikalojen pyyntiä voi tarkastella myös ympäristötekona. Esimerkiksi muutama vuosi sitten käynnistetyssä John Nurmisen Säätiön Lähikalahankkeessa kierrätetään ravinteita Itämerestä maalle särkikaloihin kohdistetulla kalastuksella. Tarkoituksena on luoda myös pysyvä elintarvikeketju sekä suurtalous- ja kuluttajakysyntä särkikaloista valmistetuille kalatuotteille. John Nurmisen Säätiö on arvioinut, että Saaristomeren alueelta voidaan vuosittain särkikalojen mukana kierrättää enimmillään noin kahdeksan tonnia fosforia, joka on ihmiselle kalaruuan mukana nautittuna vaaratonta mutta vesistölle kuormittavaa.

Kolumni edustaa kirjoittajan näkemystä, mikä ei välttämättä vastaa Centrum Balticumin kantaa.

Palaa otsikoihin